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蒸汽去皮法是国外发展较成熟的一种去皮方法。原理是利用高温蒸汽在短时间内加热马铃薯,使得马铃薯表皮层间的水分快速升温产生一定压力,通过快速地放气使得马铃薯外部压力降低,表皮层内的水分由于压力降低而快速蒸发将皮层撑破,从而达到快速去除马铃薯全表皮的目的。

在马铃薯蒸汽去皮设备方面,国外起步早,设备成熟,主要设备有以下两种:

1 传统蒸汽去皮机

传统的蒸汽去皮机示意图如图5所示,主体部分由蒸发釜、左右半轴、蒸汽旋转接头、电机和机架等组成。工作时从蒸发釜的左半轴蒸汽出入口内通入高压高温饱和蒸汽,同时蒸发釜绕轴进行转动,不仅保证了蒸汽均匀加热每个马铃薯并且使马铃薯之间相互碰撞摩擦,规定时间到后,通过控制蒸汽管路的阀门启闭,将高压高温蒸汽从左半轴的蒸汽出入口处排出,瞬间的泄压使得马铃薯的表皮与肉质分离,达到去皮的目的。

传统的蒸汽去皮机存在以下几个问题:在去皮过程中,高温蒸汽遇到常温的马铃薯产生的冷凝水会使得蒸汽去皮过程介于“蒸”与“煮”之间,使得马铃薯的近表皮处过度熟化而影响进一步的加工。另外,蒸汽排出的过程需经过复杂的管道,不能达到快速泄压从而限制了爆破去皮的效果。

2 分离-定子式蒸汽去皮机

为了解决传统蒸汽去皮机存在的问题,荷兰的高达公司开发研制了分离-定子式的蒸汽去皮机,该去皮机的结构如图6所示,蒸发釜是固定结构,内部增加了可转动的搅勺;将传统去皮机的一个进出料斗改成了分布于蒸煮罐上下的进口与出口,并在出口处设置了泠凝水排出口,蒸汽出入口也分开设置在了蒸发釜的上部。